Bacalhau à Gomes de Sá – Portugiesischer Kartoffeleintopf mit portugiesischem Kabeljau, schwarzen Oliven und Ei

von Fernwehküche

Heute stelle ich eines meiner allerliebsten Bacalhau-Gerichte aus Portugal vor: Bacalhau à Gomes de Sá. Der typische Kartoffeleintopf mit schwarzen Oliven, portugiesischem Kabeljau und Ei ist ein einfaches Gericht, das ohne großen Aufwand zubereitet ist. Natürlich überzeugt es auch voll und ganz im Geschmack. In diesem Beitrag erzähle ich euch ein bisschen etwas über die Geschichte des Gerichts und verrate euch das Rezept für den leckersten Bacalhau à Gomes de Sá.

Bacalhau à Gomes de Sá

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Bacalhau à Gomes de Sá

Portugiesische Bacalhau-Rezepte

Wer die portugiesische Küche kennen lernen möchte, der muss auch unbedingt portugiesischen Bacalhau probieren. Am Bekanntesten ist mit Sicherheit das Gericht Bacalhau á Brás. Dieses ist im ganzen Land überaus beliebt und wird mit Kabeljaustreifen, Bratkartoffeln und Eiern zubereitet. Auch der Sahne-Auflauf Bacalhau com Natas gehört zu den Bacalhau-Klassikern.

Daneben ist Bacalhau à Gomes de Sá ein Gericht, das seinen Ursprung im Norden Portugals hat. Kartoffeln, Eier, Zwiebeln, schwarze Oliven sind die Grundzutaten. Ich habe den Kartoffeleintopf zum ersten Mal bei portugiesischen Freunden gegessen und mich schon immer gefragt, wofür „á Gomes do Sá“ eigentlich steht. Deshalb habe ich ein wenig recherchiert.

Bacalhau à Gomes de Sá

Bacalhau à Gomes de Sá – Die Geschichte zum Gericht

José Luiz Gomes de Sá, Sohn eines reichen Kabeljauhändlers und 1851 in Porto geboren, kreierte das Gericht und gab ihm seinen Namen. Dabei verwendete er die selben Zutaten wie für die berühmten Bolinhos de bacalhau, die er gerne für seine Freunde zubereitete und sie damit begeisterte. In der Tat sind die Zutaten (mit Ausnahme von Milch und Mehl) die selben. Allerdings basiert das Rezept auf einer raffinierten und sorgfältigen Zubereitung. Das Mehl fällt weg und der Bacalhau wird hingegen in Milch gekocht.

Das Rezept verkaufte José damals für rund 50.000 portugiesische Reais and seinen besten Freund João, der als Koch im Restaurant Lisbonense tätig war. Das Manuskript des Rezepts versah er mit der berühmten Notiz: „João, se alterares qualquer coisa já não fica capaz”. Das bedeutet so viel wie: “João, wenn du irgendwas veränderst, wird es dir nicht gelingen“. Ein weiterer wichtiger Hinweis lautete: „Deve-se servir bem quente, muito quente„. Bacalhau á Gomes de Sá muss heiß, oder besser noch sehr heiß serviert werden, damit das Gericht Qualität hat.

Bacalhau à Gomes de Sá hat seither viele kulinarische Auszeichnungen gewonnen. Außerdem gehörte es zu den 21 Finalisten der 7 Wunder der portugiesischen Gastronomie. Das allein zeigt seine enorme Bedeutung für die portugiesische Küche sowie den gastronomischen Wert.

Die traditionelle Zubereitung

Josés Rezept findet man auf der portugiesischen Wikipedia-Seite. Im Ursprungsrezept wird der Bacalhau entsalzen, in Salzwasser gekocht, von Gräten und Haut befreit und anschließend für ca. 1,5 Stunden in heißer Milch pochiert. Anschließend wird der Bacalhau aus der Milch genommen und mit 150 ml Olivenöl, Zwiebeln, Knoblauch und Kartoffeln in eine Auflaufform gegeben. Das Ganze wandert dann für 15 Minuten in den Ofen. Oliven, Petersilie und Eier werden vor dem Servieren hinzugefügt.

Ohne Zweifel erfordert die Zubereitung des Rezepts einiges an Zeit. Deshalb wird das Rezept heutzutage überwiegend ohne Milch zubereitet und alles in der Pfanne anstelle des Ofens zusammengeführt. Ich kannte bis dato nur die „moderne“ Zubereitung, die ich euch im Rezept unten zusammengefasst habe und so einfach Alltagstauglicher finde. Irgendwann muss ich allerdings mal das ursprüngliche Rezept ausprobieren – meine Recherchen haben mich neugierig gemacht ;-)

Bacalhau à Gomes de Sá
Bacalhau à Gomes de Sá
Vorbereitungszeit
50 Min.
Zubereitungszeit
50 Min.
 

Portugiesischer Kartoffeleintopf mit Stockfisch

Gericht: Bacalhau
Länder & Regionen: Portugal
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Portionen: 4 Personen
Zutaten
  • 500 g Bacalhau – Portugiesischer Kabeljau oder auch Portugiesicher Stockfisch entsalzen
  • 500 g festkochende Kartoffeln
  • 150 ml Olivenöl
  • 1 Knoblauchzehen
  • 2 Zwiebeln
  • 2 hart gekochte Eier
  • 16 schwarze Oliven
  • Salz und weißer Pfeffer
  • 1 Bund glatte Petersilie
Anleitungen
  1. Wichtig: Den getrockneten Bacalhau mind. 48 Stunden zuvor in kaltem Wasser einweichen, in den Kühlschrank stellen und das Wasser mehrfach wechseln, um ihn zu entsalzen.

  2. Am Tag der Zubereitung den Bacalhau in einen Topf mit ca. 3 l kaltem Wasser geben und ca. 15 min. kochen. 

  3. Die Kartoffeln putzen, schälen und in kochendem Salzwasser weich kochen. Das Wasser abgießen und die Kartoffeln abkühlen lassen.

  4. Wenn der Bacalhau so weit ist, den Fisch aus dem Wasser nehmen, in ein Sieb geben und abtropfen lassen. Den Bacalhau mit den Händen in kleine Stücke "zerrupfen", dabei die Gräten und die Haut entfernen. Den Bacalhau beiseite stellen.

  5. DIe Zwiebeln und den Knoblauch schälen. Die Zwiebeln in Ringe schneiden und die Knoblauchzehen fein hacken.

  6. Das Olivenöl in eine Pfanne geben und erhitzen. Die Zwiebelringe glasig dünsten. Den gehackten Knoblauch hinzufügen und ca. 5 Minuten weiter braten.

  7. Die Kartoffeln in Scheiben schneiden, zusammen mit dem Bacalhau in die Pfanne geben und noch ca. 10 – 15 Minuten weiter braten. Mit Salz und Pfeffer abschmecken.

  8. Währenddessen die Petersilie unter kaltem Wasser abbrausen, trocken schütteln und fein hacken.

  9. Die Kartoffel-Bacalhau-Pfanne in einer Auflaufform anrichten. Mit den in Scheiben geschnittenen Eiern, der gehackten Petersilie und den schwarzen Oliven garnieren und nach Belieben einen Schuss Olivenöl darüber vereilen und servieren. Heiß servieren! Bom apetite!

Rezept-Anmerkungen

Tipp:

Ich koche den Bacalhau stets mit einem Lorbeerblatt ab. Das ist im traditionellen Rezept zwar nicht angegeben, aber kann optional hinzugefügt werden.

Quelle: Das Rezept stammt von der portugiesischen Seite Teleculinária.  

Bacalhau à Gomes de Sá

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Bacalhau à Gomes de Sá

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Bacalhau à Gomes de Sá
Bacalhau à Gomes de Sá
Bacalhau à Gomes de Sá

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