Pastel de Nata – Tipps für perfekte original portugiesische Pastéis de Nata

von Fernwehküche
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Pastel de Nata

Drei kleine magische Worte: Pastel de Nata (singular = Pastel de Nata; plural=Pastéis de Nata)! Die Definition von purer Saudade! Traurig-schöner Nostalgie und Puddingträumchen in Perfektion! Hier gibt es das ultimative Rezept für original portugiesische Pastéis de nata!

Pastel de Nata

Schmecken und Erinnern – das ist das Motto meines Blogs und Programm in meiner Fernwehküche. Kein anderer Seelenschmaus lässt mich so schön in Erinnerungen schwelgen wie die portugiesischen Pastéis de Nata. Ein Biss von diesen verführerischen Puddingträumchen versetzt mich sofort zurück in die belebten Gassen Lissabons.

Ich sehe mich gemütlich durch Baixa und Chiado schlendern. In einer der typisch portugiesischen Pastelerias mache ich Halt. „Ein Pastel de Nata und ein Galão bitte“ (ein Espresso-Milch-Gemisch, so eine Art Milchkaffee, der im Glas serviert wird). Wenige Minuten später habe ich mein Lieblingsgetränk und ein Puddingtörtchen vor mir stehen. Ein Biss vom portugiesischen Glück…mmmhmmm diese süße verführerische Puddingcreme umhüllt von einer luftig-knusprigen Blätterteigkruste! Tanta Saudade que bate! Die Saudade trifft mich wie ein Schlag!

Hier geht's direkt zum Rezept

Das beste Seelenpflaster gegen das „Portugalweh“: Pastéis de Nata backen

Es ist tatsächlich schon eine ganze Weile her, seit ich das letzten Mal Pastéis de Nata gebacken habe. Dabei entstand auch dieser Blogbeitrag hier. Vor kurzem hat mich allerdings wieder einmal das „Portugalweh“ gepackt und so zog es mich in meine Fernwehküche um diese kleinen Leckerbissen nachzubacken.

Während meiner Backsession fiel mir eine witzige Diskussion ein, die ich vor kurzem mit einer Instagram-Followerin hatte. Während unseres Sevilla-Urlaubs habe ich ein Foto von einer Pastel de Nata-Fabrik gepostet, an der wir zufällig vorbei gekommen sind. Natürlich musste ich da unbedingt rein und so haben wir uns die kleine Kaffeepause mit einem Pastel de Nata versüßt. Nachdem ich die Bilder in den Instagram-Stories geteitlt hatte, erhielt ich prompt eine empörte Nachricht, in der mir mitgeteilt wurde, dass Spanische „Natas“ niemals so gut wie in Portugal schmecken können.

Ein begründeter Zweifel! Doch es handelte sich dabei ja um eine portugiesische Kette und die Pastéis dort schmeckten genauso himmlisch wie in Portugal. Das teilte ich ihr auch mit und erhielt als Reaktion darauf „Niemals, Pastéis de Belém schmecken nur in Belém gut“. Ha! Da hat sie natürlich Recht! Wobei an dieser Stelle jedoch erwähnt werden muss, dass ein Pastel de Nata eben kein Pastel de Belém ist. Doch worin besteht da eigentlich der Unterschied?

Pastel de Nata

Pastel de Belém vs. Pastel de Nata

Wer schon mal in Lissabon Urlaub gemacht hat und in der berühmten Confeitaria Pastéis de Belém war, kann die Diskussion vielleicht ein kleines bisschen nachvollziehen.

Das bis heute geheime Rezept wurde 1837 von einem Mönch in Belém in der Klosterküche des Hieronymitenkloster Mosteiro dos Jerónimos ausgetüftelt. Allerdings war es seit der Einführung des Gesetzes zur Trennung von Kirche und Staat 1834 den Klöstern untersagt weltlichen Geschäften nachzugehen. Deshalb sprach der Mönch in einer benachbarten Zuckerraffinerie vor und seine Idee stoß auf großen Anklang.

Nachdem die ersten Pastéis über die Theke des Ladenlokals der Zuckerraffinerie gingen, war der Ansturm auf die kleinen Törtchen enorm und der Beschluss wurde gefasst das Rezept geheim zu halten. Der Pastel de Nata Mythos war geboren.Bis heute hat das Ursprungsrezept die Confeitaria Pastéis de Belém nicht verlassen.

So viel ist bekannt: Das Rezept basiert lediglich auf Mehl, Zucker, Eier, Milch und Butter. Nichts weiter. Der Blätterteig wird noch von Hand zubereitet. Die Magie besteht in einer Komposition von den richtigen Temperaturen und dem richtigen Mischverhältnis.

Nach dem Erfolg der Pastéis de Belém gab es unzählige Versuche das geheime Rezept zu reproduzieren. So entstand das Pastel de Nata (Nata bedeutet übrigens wörtlich übersetzt Sahne). In Lissabon sind die süßen Gaumenschmeichler an jeder Ecke zu finden, jedoch ist es bis heute niemandem gelungen das Originalrezept erfolgreich zu kopieren. Nichtsdestotrotz sind die Pastéis de Nata genauso beliebt und erfolgreich wie die Pastéis de Belém und erobern die Welt. 

Pastés de Nata

Das perfekte Pastel de Nata

Ganz ehrlich: Ich habe die Pastéis de Nata schon so oft nachgebacken und doch fühle ich mich jedes Mal wie ein absoluter Anfänger in der Küche! Jedes Backexperiment wird von einer fröhlichen Anspannung begleitet und es hängt ein magisches Knistern in der Luft!
Hoffentlich hat der Ofen die richtige Temperatur und die Blätterteigböden brennen nicht an!? Ob der Blätterteig wohl auch goldbraun und knusprig wird? Gelingt die Puddingcreme? Wird die Creme perfekt karamellisieren und auch so schöne dunkel an der Oberfläche wie es bei den Pastéis de Nata in Portugal der Fall ist?

Glücklicherweise war bisher jeder Backversuch ein voller Geschmackserfolg. Das optische Resultat hingegen ist bisweilen noch optimierungsfähig. Die Technik muss sicherlich noch etwas optimiert werden, Übung macht ja bekanntlich den Meister!

Auf der Suche nach dem perfekten Rezept

Als ich zum allerersten Mal Pastéis de Nata gebacken habe, habe ich mit einem portugiesischen Freund unzählige Rezepte studiert. In den meisten Nata-Rezepten wird die Puddingcreme mit Sahne zubereitet. Im Netz findet man unzählige Rezeptvarianten darunter u.a. von Starköchen wie Jamie Oliver, Foodbloggern oder Hobbybäckern.

Stellt sich nur die Frage, was ist denn nun das typisch portugiesische Rezept?

Ich weiß noch wie wir uns damals die Jamie Oliver-Version gefunden haben und starke Empörung auf portugiesischer Seite zum Ausdruck gebracht wurde. Creme Fraîche? Vanillepaste? Ai caramba! Aber was ist denn nun das portugiesische Original? Fakt ist, es gibt einfach unzählige Varianten und jede Rezeptur ist ein bisschen anders.

Wie sich die original portugiesischen Pastéis de nata von den herkömmlichen Rezepten unterscheiden

Erfahrungsgemäß müssen auf der Zutatenliste jede Menge Eier stehen. Deshalb stelle ich mal die These auf, dass die Rezepte, die beispielweise nur auf 2 Eier und Speisestärke zurückgreifen eben nicht typisch portugiesisch sind. Die Rezepte, mit denen ich bisher am besten gefahren bin verwenden mindestens 8 Eigelb. Wuchtig ja. Aber eben typisch Portugiesisch!

Manch einer behauptet, dass in die Puddingcreme keine Sahne rein gehört. Aber wie bereits oben erwähnt, kommen die meisten Natas-Rezepte nicht ohne Sahne aus. Unter den Portugiesen herrscht die offenkundige Meinung, dass die Sahne den wesentlichen Unterschied zwischen den Pastéis de Belém und Pastéis de Nata ausmacht.

Für den Blätterteig kann man getrost auf Fertigware zurückgreifen, da es ein enormer Aufwand ist den Teig von Hand herzustellen. Obwohl es sicherlich mal spannend wäre den Blätterteig selbst zuzubereiten. Aber auch beim Fertig-Blätterteig gibt es riesengroße Unterschiede. Der Blätterteig von Edeka funktioniert z.B. nicht so gut wie der Blätterteig von Lidl oder Aldi (sorry Edeka, ist aber echt so). Irgendwo stand mal geschrieben, dass je höher der Fettgehalt im Blätterteig ist, also der Blätterteig einen hohen Butteranteil aufweist, es umso besser funktioniert. Leider habe ich mir bislang nicht die Mühe gemacht, die Rezeptur der Blätterteige zu studieren und kann dazu keine Aussage treffen. Aber da scheint schon was dran zu sein.

Der ein oder andere schmeckt aus der Puddingcreme einen Hauch Zitrone heraus. Andere wiederum sagen es sei Orange. Ich habe bislang stets die Schale einer Bio-Zitrone verwendet. Doch als ich auf das neue Rezept gestoßen bin, das auf Orangenblumenwasser zurückgreift, war ich sofort neugierig. Deshalb entschloss ich mich diese neue Variante einmal zu testen. Das Rezept habe ich im Portugal-Forum gefunden und anhand meiner persönlichen Erfahrungswerte ergänzt.

Pastés de Nata

Die wichtigsten Geheimzutaten: Zeit und Geduld

Wer Pastéis de Nata backen möchte, sollte sich Zeit nehmen. Korrigiere: Der MUSS sich extra viel Zeit nehmen! Die Puddingcreme mag es nicht gehetzt zu werden. Sie will bei geringer Hitze, langsam und gemächlich zubereitet werden. Auch die Vorbereitung der Blätterteigböden nimmt so einiges an Zeit in Anspruch. Im Rezept unten habe ich ca. 2 Stunde für die Zubereitungszeit angegeben. Je nach dem wie schnell du bist und ob du in der Küche Unterstützung hast kann es aber auch schneller gehen.

Doch jetzt will ich dich nicht länger auf die Folter spannen. Hier gibt’s nun endlich das Rezept für die portugiesischen Pastéis de Nata:

Pastéis de nata
Vorbereitungszeit
2 Stdn.
Zubereitungszeit
15 Min.
 

Die portugiesischen Puddingträumchen nach original portugiesischem Rezept

Gericht: Gebäck, Süßes, Törtchen
Länder & Regionen: Portugal
Keyword: Pastéis de Nata, Pastel de Nata, Portugiesische Küche, Portugiesische Puddingtörtchen, Portugiesische Rezepte
Portionen: 12 Törtchen
Kalorien: 281 kcal
Zutaten
  • 200 g Zucker
  • 8 Eigelb
  • 1 TL Orangenblumenwasser
  • 500 ml Sahne
  • 1 Packung Blätterteig (Ich verwende stets Fertig-Blätterteig aus dem Kühlregal)
  • Zimt und Puderzucker
Anleitungen
Vorbereitung
  1. Den Backofen auf 250° C vorheizen. Das ist super wichtig, denn die Pastéis müssen schnell und sehr heiß gebacken werden. Ein Freund hat mir einmal den Tipp gegeben, dass der Backofen mindestens eine Stunde vorgeheizt werden soll, damit sich die richtige Hitze einstellt.

 Bringe die Pastéisböden in Form
  1. Den Blätterteig dünn auswellen und ihn zu einer sehr dichten dünnen Rolle aufrollen. Die Rolle sollte einen Durchmesser von ca. 2,5 cm haben, deshalb den Teig so lange mit den Händen weiter rollen, bis der Durchmesser erreicht ist. Die Rolle in 1,5 cm breite Stücke schneiden und diese in die gut eingefetteten Förmchen legen.

  2. Die Teigstückchen, sollten so in die Förmchen gelegt werden, dass der Anschnitt von oben sichtbar ist. Der Teig soll möglichst kalt bleiben, daher solltest du ihn möglichst schnell rollen und idealerweise mit kalten Händen bearbeiten.

  3. Falls du mit losen Förmchen arbeitest, dann solltest du wie folgt vorgehen: Die Daumen mit einem kleinen bisschen kaltem Wasser befeuchten und den Teig mit den Daumen, so flach drücken, dass sich dieser in den Förmchen nach oben schiebt. Das geht besonders leicht, wenn du mit einzelnen Förmchen arbeitest, da diese sich wunderbar in der Hand drehen lassen, während der Teig mit den Daumen zurecht gedrückt wird. Achte darauf, dass der Teig sich gleichmäßig verteilt. Die beschriebene Vorgehensweise entspricht der traditionellen Zubereitung. Durch das Flachdrücken des Teiges entsteht die spezielle gedrehte knusprig gebackene Bodenform.

  4. Falls du mit einer Muffinsform arbeitest, dann wird die traditionelle Form leider eine ziemliche fummelige Angelegenheit. In diesem Fall empfiehlt es sich mit einem runden Gegenstand, wie z.B. ein Glas Kreise aus dem Blätterteig zu stechen und ihn die Förmchen zu legen und ihn mit den Fingern zurechtzudrücken.

  5. Die Förmchen mit dem Teig vor dem Backen noch einmal kalt stellen.

Bereite die Puddingcreme vor
  1. Zucker in 100 ml Wasser einrühren und erhitzen, bis ein feiner Sirup entsteht. Dieser Sirup wird auch "Calda de açucar" genannt. Weitere Tipps dazu findest du in den Rezept-Anmerkungen unten.

  2. Sahne mit Eigelb, Zimt und Orangenblumenwasser zum Sirup geben und unter ständigem Rühren wieder erhitzen und eindicken lassen.

Die Creme in die mit dem Blätterteig ausgelegten Förmchen füllen und ab in den Ofen
  1. Die Creme bis max. 3/4 in die Förmchen füllen um zu vermeiden, dass die Creme beim backen überläuft.

  2. Die Kunst beim Pastéis backen besteht darin, die Törtchen schnell und heiß zu backen, sodass der Blätterteigboden schön knusprig wird und die Creme an der Oberfläche karamellisiert – sie sollte allerdings nicht im Ofen kochen. Am Besten auf mittlerer Schiene ca. 10 – 12 Minuten backen. Behalte die Pastéis beim Backen im Auge, denn die Backdauer hängt stark vom Backofen ab. Die Oberfläche der Pastéis sollte schön dunkel werden. Du kannst selbst entscheiden, ob deine Pastéis lieber 'mais queimado' oder 'menos queimado', also mehr oder weniger verbrannt gebacken werden sollen.

  3. Nach dem Backen kurz abkühlen lassen und mit einem Messer vorsichtig aus der Form schneiden. Zum Servieren die Pastéis de Nata mit Zimt oder Puderzucker oder einfach mit beidem bestreuen.

Rezept-Anmerkungen

Die traditionellen Pastel de Nata-Förmchen:

sind leider gar nicht so einfach aufzutreiben! Ich habe meine Förmchen direkt in Portugal gekauft und möchte sie nicht mehr missen. Das beste Angebot (das leider auch etwas teuer ist) aus dem Netz, habe ich hier gefunden. Diese Förmchen ähneln ein bisschen der Muffinform, laufen aber spitzer zusammen und haben einen kleinere Boden. Falls du öfters Pastel de Natas backen möchtest, dann lohnt sich die Investition sicherlich, auch wenn das einzelne Förmchen satte 3,50 EUR kostet.

Bei Amazon findet man auch günstigere Alternativen, aber Achtung! Bei vielen davon handelt es sich nicht um die Original-Förmchen! Das erkennt man daran, dass der Boden der Förmchen einen größeren Durchmesser hat und die Seiten flacher zueinander laufen. 

 

Calda de açucar

Zuckersirup – in Portugal ‚calda de açucar‘ genannt – ist eine der wichtigsten Zutaten in der portugiesischen Backstube. In vielen Fällen wir es als Basis des Rezepts eingesetzt, in anderen Fällen dient es als Bindungselement. Vor allem für die Zubereitung der Creme ist das Sirup wesentlicher Bestandteil.

Das solltest du bei der Zubereitung des Zuckersirups beachten: 

  • Man kann nicht mehr Zucker in Wasser lösen als möglich.
  • Wird der Zucker zu stark erhitzt bevor er gelöst ist, karamellisiert er.
  • Als Mengenverhältnis nehme man 1 Einheit Wasser und die doppelte Menge Zucker (1:2).
  • Falls du ein Backthermometer zur Hand hast, kannst du den perfekten Zeitpunkt ganz leicht ermitteln: Bei 101° hat das Zuckersirup die perfekte Konsistenz erreicht.

Noch mehr Tipps und Tricks für das perfekte Pastel de Nata:

Backofen gut vorheizen

Die Pastéis de Belém werden bei 400°C nur wenige Minuten gebacken. Diese Leistung bringt der herkömmliche Backofen normalerweise nicht – es sei denn du hast zufällig einen Steinofen in deiner Küche stehen. Da das für die meisten von uns nicht zutrifft, ist es um so wichtiger den Backofen auf höchster Stufe und mit ausreichend Zeit vorzuheizen. Normalerweise übergehe ich die Zeit fürs Vorheizen in den meisten Rezepten und mache den Ofen erst 5-10 Minuten an. Für meine Pastéis de Nata heize ich den Ofen jedoch mindestens eine Stunde auf höchster Stufe vor.

Achtung!
Solltest du noch Backpapier im Ofen haben, dann nimm es unbedingt heraus um zu vermeiden, dass es dir im Backofen abfackelt und unschöne Gerüche in der Wohnung verbreitet.

Blätterteig dünn ausrollen

Wie bereits oben erwähnt, achte darauf Blätterteig mit einem hohen Buttergehalt zu verwenden. Ich habe bisher die besten Erfahrungen mit Blätterteig aus dem Kühlregal von Aldi oder Lidl gemacht.

Den Blätterteig unbedingt noch einmal flach ausrollen bevor du die Böden in Schwung bringst. Beim Aufrollen des Blätterteigs achte darauf, dass der Teig eng aufgerollt wird und sich dabei keine Luftblasen bilden.

Nimm dir einen Pizzastein zur Hilfe

Da normale Haushaltsbacköfen normalerweise nur auf eine Temperatur über 250° kommen, die Pastéis jedoch bei 400° gebacken werden sollten, kannst du das Endergebnis verbessern, in dem du dir einen Pizzastein zur Hilfe nimmst! Der Pizzastein speichert die Backofenhitze und sorgt dafür, dass die Puddingcreme schneller kocht und die typische Färbung erhält. Dazu wird der Blätterteig schön kross gebacken.

Aluminumförmchen oder Weißblechförmchen eigenen sich am besten für die Pastéis de Nata

Für die Zubereitung von Pastéis de Nata solltest du auf jeden Fall feste Förmchen verwenden. Stahlförmchen leiten Wärme und sind stabil. Silikon oder Papierförmchen hingegen sind für die Pastéis nicht geeignet. In Portugal werden überwiegend Aluminiumformen verwendet. Weißblechförmchen, wie ich sie z.B. im Rezept oben verlinkt habe sind eine super Alternative. Auch der Einsatz von Kupferförmchen ist möglich, wobei die in der Regel schwieriger aufzufinden und relativ teuer sind.

Die Pastéis am Besten direkt nach dem Backen warm und frisch genießen

In Lissabon werden die Pastéis de Nata am Liebsten noch warm und mit einer ordentliche Prise Zimt und Puderzucker verzehrt. Pastéis kann man zwar noch einige Tage im Kühlschrank aufbewahren und vor dem Verzehr kurz aufbacken, aber der Blätterteig verliert an Frische und ist nicht mehr so schön knusprig wie direkt nach dem Backen.

Pastés de Nata

Mein Fazit

Für dieses Backexperiment musste ich leider auf den Blätterteig von Edeka zurückgreifen, weil ich beim Discounter keinen mehr bekommen habe. Deshalb bin ich nicht ganz so zufrieden mit dem Endergebnis. Dazu kommt, dass der Backofen dieses Mal nicht so richtig auf Hochtouren laufen wollte und die Puddingcreme leider ohne die tolle Färbung auskommen musste. Geschmacklich haben die Pastéis de Nata aber trotzdem gepunktet!

Ich bleibe auf jeden Fall dran und irgendwann werde ich es auch noch schaffen die perfekten Pastéis de Nata zu backen. Wenn es soweit ist, werde ich sie auf jeden Fall in meiner Fernwehküche präsentieren!

Ich hoffe, dass dir meine Tipps und Tricks helfen werden, wunderbar köstliche portugiesische Pastéis de Nata zu backen, die genau so traumhaft schmecken wie in Lissabon! Solltest du kein Fan von Orangenblumenwasser sein oder es nirgendwo auftreiben können, dann kannst du gerne auch diese Rezept-Alternative hier ausprobieren.

Viel Spaß bei Ausprobieren!

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