Die portugiesischen Puddingträumchen nach original portugiesischem Rezept
Den Backofen auf 250° C vorheizen. Das ist super wichtig, denn die Pastéis müssen schnell und sehr heiß gebacken werden. Ein Freund hat mir einmal den Tipp gegeben, dass der Backofen mindestens eine Stunde vorgeheizt werden soll, damit sich die richtige Hitze einstellt.
Den Blätterteig dünn auswellen und ihn zu einer sehr dichten dünnen Rolle aufrollen. Die Rolle sollte einen Durchmesser von ca. 2,5 cm haben, deshalb den Teig so lange mit den Händen weiter rollen, bis der Durchmesser erreicht ist. Die Rolle in 1,5 cm breite Stücke schneiden und diese in die gut eingefetteten Förmchen legen.
Die Teigstückchen, sollten so in die Förmchen gelegt werden, dass der Anschnitt von oben sichtbar ist. Der Teig soll möglichst kalt bleiben, daher solltest du ihn möglichst schnell rollen und idealerweise mit kalten Händen bearbeiten.
Falls du mit losen Förmchen arbeitest, dann solltest du wie folgt vorgehen: Die Daumen mit einem kleinen bisschen kaltem Wasser befeuchten und den Teig mit den Daumen, so flach drücken, dass sich dieser in den Förmchen nach oben schiebt. Das geht besonders leicht, wenn du mit einzelnen Förmchen arbeitest, da diese sich wunderbar in der Hand drehen lassen, während der Teig mit den Daumen zurecht gedrückt wird. Achte darauf, dass der Teig sich gleichmäßig verteilt. Die beschriebene Vorgehensweise entspricht der traditionellen Zubereitung. Durch das Flachdrücken des Teiges entsteht die spezielle gedrehte knusprig gebackene Bodenform.
Falls du mit einer Muffinsform arbeitest, dann wird die traditionelle Form leider eine ziemliche fummelige Angelegenheit. In diesem Fall empfiehlt es sich mit einem runden Gegenstand, wie z.B. ein Glas Kreise aus dem Blätterteig zu stechen und ihn die Förmchen zu legen und ihn mit den Fingern zurechtzudrücken.
Die Förmchen mit dem Teig vor dem Backen noch einmal kalt stellen.
Zucker in 100 ml Wasser einrühren und erhitzen, bis ein feiner Sirup entsteht. Dieser Sirup wird auch "Calda de açucar" genannt. Weitere Tipps dazu findest du in den Rezept-Anmerkungen unten. Den Sirup etwas abkühlen lassen.
Dann die Sahne mit Eigelb, Zimt und Orangenblumenwasser zum Sirup geben und unter ständigem Rühren auf niedriger Stufe erhitzen. Das ist super wichtig, damit das Eigelb nicht stockt. Die Creme ein paar Minuten auf geringer Flamme vor sich hinkücheln lassen, damit die Puddingcreme schön eindicken kann.
Die Creme bis max. 3/4 in die Förmchen füllen um zu vermeiden, dass die Creme beim backen überläuft.
Die Kunst beim Pastéis backen besteht darin, die Törtchen schnell und heiß zu backen, sodass der Blätterteigboden schön knusprig wird und die Creme an der Oberfläche karamellisiert - sie sollte allerdings nicht im Ofen kochen. Am Besten auf mittlerer Schiene ca. 10 - 12 Minuten backen. Behalte die Pastéis beim Backen im Auge, denn die Backdauer hängt stark vom Backofen ab. Die Oberfläche der Pastéis sollte schön dunkel werden. Du kannst selbst entscheiden, ob deine Pastéis lieber 'mais queimado' oder 'menos queimado', also mehr oder weniger verbrannt gebacken werden sollen.
Nach dem Backen kurz abkühlen lassen und mit einem Messer vorsichtig aus der Form schneiden. Zum Servieren die Pastéis de Nata mit Zimt oder Puderzucker oder einfach mit beidem bestreuen.
sind leider gar nicht so einfach aufzutreiben! Ich habe meine Förmchen direkt in Portugal gekauft und möchte sie nicht mehr missen. Das beste Angebot (das leider auch etwas teuer ist) aus dem Netz, habe ich hier gefunden. Diese Förmchen ähneln ein bisschen der Muffinform, laufen aber spitzer zusammen und haben einen kleinere Boden. Falls du öfters Pastel de Natas backen möchtest, dann lohnt sich die Investition sicherlich, auch wenn das einzelne Förmchen satte 3,50 EUR kostet.
Bei Amazon findet man auch günstigere Alternativen, aber Achtung! Bei vielen davon handelt es sich nicht um die Original-Förmchen! Das erkennt man daran, dass der Boden der Förmchen einen größeren Durchmesser hat und die Seiten flacher zueinander laufen.
Zuckersirup - in Portugal 'calda de açucar' genannt - ist eine der wichtigsten Zutaten in der portugiesischen Backstube. In vielen Fällen wir es als Basis des Rezepts eingesetzt, in anderen Fällen dient es als Bindungselement. Vor allem für die Zubereitung der Creme ist das Sirup wesentlicher Bestandteil.
Das solltest du bei der Zubereitung des Zuckersirups beachten:
Ein Rezept von Fernwehküche https://www.fernwehkueche.de