Marokkanische Pastilla

Marokkanische Pastilla sind ein Klassiker der marokkanischen Landesküche, die mit ihren wunderbaren Aromen und Gewürzen gleichermaßen fasziniert und begeistert. Um nach unserer Marrakesch-Reise noch ein bisschen länger in Urlaubserinnerungen zu schwelgen, habe ich einen kleinen kulinarischen Ausflug in die marokkanische Küche unternommen und tauche in die orientalische Welt der Gewürze ein.

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Die marokkanische Küche

Die marokkanische Küche ist wirklich faszinierend! Hier treffen berberische, andalusische, afrikanische, jüdische und osmanische Einflüsse aufeinander und sorgen für eine bunte Vielfalt, die das Foodie-Herz höher schlagen lassen. Marokko hält so einige kulinarische Überraschungen bereit.

Eigentlich wollte ich nur eins, zwei Gerichte, die ich während unserer Marrakesch-Reise kennen und lieben gelernt habe, für den Blog nachkochen. Doch je mehr ich in den marokkanischen Rezepten stöbere und um so mehr ich in die abwechslungsreiche und bunte orientalische Küche rein schnuppere, um so länger wird meine Liste an Gerichten, die ich unbedingt noch ausprobieren muss! Tajines, Couscous, Beghrir, Harira, Mechoui, Zaalouk, Kaab el Ghazal – exotisch klingenden Namen, die einfach neugierig machen!

Deshalb wundere dich nicht, wenn dir zukünftig in meiner Fernwehküche noch das ein oder andere marokkanische Rezept über den Weg läuft.

Marokkanische Pastilla

Pastillas sind eine echte marokkanische Spezialität, die aus der Region Fès stammt. Dabei handelt es sich um knusprig gebackene Filtoteigtaschen, die mit drei Schichten bestehend aus Hähnchenfleisch, einer Zwiebel-Ei Masse und süßen gerösteten Mandeln gefüllt ist. Pastillas überraschen mit einem Mix aus süß-salzigen Aromen und Gewürzen wie Safran, Zimt und Ingwer. Eine wahre Geschmacksexplosion, die deinen Geschmackssinn freudig tanzen lässt!

Früher wurden die Pastillas mit Taubenfleisch zubereitet, heute verwendet man überwiegend Hähnchenfleisch. Inzwischen gibt es aber auch Variationen mit Fisch und Garnelen. Für meinen kulinarischen Ausflug in die marokkanische Küche habe ich mich für die Version mit Hähnchenfleisch entschieden.

Pastillas auf dem Djemaa el Fna

Der beste Ort, marokkanische Pastillas zu probieren, ist natrürlich die Region aus der sie stammen. Doch auch in Marrakesch kann man vielerorts in den Genuss der Spezialität kommen. In vielen Restaurants findet man die Pastillas unter den marokkanischen Spezialitäten oder Desserts. Ja genau, richtig gelesen! Das süß-salzige Gebäck zählt in Marokko tatsächlich zu den Nachspeisen.

Zugegeben: Als wir in Marrakesch waren hatte ich noch keine Ahnung, worum genau es sich bei dem traditionellen Gebäck handelt. Da man es jedoch unter den Dessert vorfand, ging ich davon aus, dass es eine Süßspeise ist. Ironischerweise bin ich auch gar nicht in den Genuss der Spezialität gekommen! Wie es dazu kam?

Gelegenheit Pastillas zu probieren hatten wir auf dem Djemaa el Fna. Wie ich jedoch schon hier ein bisschen näher ausgeführt habe, sollte man in Marokko bzw. Marrakesch einige Ratschläge in Bezug auf das Essen beherzigen. Bei Fleisch und Fisch sollte man vor allem drauf achten, dass diese nur gut durchgebraten gegessen werden.

Wieso ich in Marrakesch keinen Pastilla probiert habe

Auf dem Djemaa el Fna gibt es für die Straßenköche zwar strenge Kontrollen und Auflagen, aber wir waren dennoch vorsichtig mit dem Essen. Da mir vor und während der Reise einige öfters gesagt wurde, dass sich so manch einer in Marokko sehr unschön den Magen verdorben hat, bin ich lieber auf Nummer Sicher gegangen und habe mich an die vegetarische Küche gehalten.

Als ich dann auf dem großem Platz den Pastilla unter den Desserts entdeckt hatte, dachte ich mir nichts weiter dabei und habe ihn bestellt. Die Neugierde war natürlich groß! Auch die Überraschung war groß als ich feststellte, dass da Fleisch im Pastilla drinne ist. Ich – der naive Tourist – war erst einmal etwas unentschlossen und sehr stark versucht die Leckerei doch zu kosten.

Letztendlich wurde mir die Entscheidung von dem netten Verkäufer in unserer Nähe abgenommen. Auf dem Djemaa el Fna gibt es nämlich jede Menge Verkäufer, die an den Ständen auf unschuldige Touristen warten und diese an ihren Stand locken wollen. Mit in Plastik eingeschweißten Menükarten in der Hand machen sie sich auf die Jagd von Touristen und führen diese nach erfolgreichem Fang an ihren Platz.

Als ich da also hin- und hergerissen auf meinem Platz saß und überlegte, ob ich meine Pastilla nun probieren sollte oder nicht, viel mein Augenmerk auf den Verkäufer. Dieser nieste just in dem Moment drei Mal laut, herzhaft und mit Schwung auf die Menükarte und drückte sie kurz danach den nichts-ahnenden Touris in die Hand, während er sie an den Platz führte. Lecker!

Mein Blick fiel auf die Köche, die gerade auf ihren Holzgrillen irgendetwas anbruzelten und miteinander scherten. Anschließend file mein Blick auf die Menükarte, die neben uns lag und uns auch in die Hand gedrückt wurde. In dem Moment ist mir ehrlich gesagt etwas der Appetit vergangen! Zum Glück war zu der Zeit die Corona-Panik noch in China, hahaha!

Die Neugierde blieb

So kam es, dass ich meine Pastilla letztendlich unangerührt stehen lassen habe. Das habe ich im Nachhinein dann doch ein wenig bedauert! Aus diesem Grund entschloss ich mich die Pastillas einfach zuhause nachzumachen.

Falls du mal in Marrakesch unterwegs sein solltest, dann probier den Pastilla am Besten in einem Restaurant mit guten Rezessionen. Damit solltest du auf der sicheren Seite sein ;-)

Wer die Pastillas einmal selbst zubereiten möchte sollte sich unbedingt genügend Zeit dafür einplanen. Die Marokkaner bereiten die Spezialität daher auch überwiegend zu besonderen Anlässen, wie z.B. dem Ramadan, Hochzeiten oder Geburtstagen, zu. Aber auch wenn man ca. einen halben Tag für die Zubereitung aufwenden muss, das Geschmackserlebnis ist den Aufwand wert!

Hier gibt es das Rezept für die marokkanischen Pastillas:

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Marokkanische Pastillas

Vorbereitungszeit

1 Std. 30 Min.

Zubereitungszeit

2 Std.

 

Marokkos beliebte Spezialität – Hähnchen-Pastilla

Gericht: Snack

Länder & Regionen: Marokko

Keyword: Hähnchen-Pastilla, Marokkanische Küche, Marokkanische Spezialiäten, Pastilla, Yufkateig-Rezepte

Zutaten

• 1 ganzes Hähnchen
• 600 g Zwiebeln gehackt
• 6 Eier
• 1 Bund Petersilie gehackt
• 20 ml Rapsöl
• 1/2 TL Pfeffer
• 1 TL Salz
• 1 TL Kurkuma
• 1/4 TL Zimt
• 1 1/2 TL Ingwer
• 1/2 TL Safranfäden
• 1 TL Ghee** (alternativ: Butterschmalz)
• 500 g Filoteigblätter
• 200 g Mandeln
• 5 EL Puderzucker
• 1/2 TL Zimt
• 200 g geschmolzenen Butter
• 2 Eigelb
• 2 EL geröstete Mandelblättchen
• etwas Honig
• Puderzucker nach belieben
• Zimt nach belieben

Anleitungen

Für die erste Schicht:

1. Die Safranfäden in ca. 270 ml Wasser geben, damit sich das Aroma entfalten kann.

2. Das Öl in einem großen Schmortopf erhitzen und die Zwiebeln darin anbraten.

3. Wenn die Zwiebeln glasig werden, das Hähnchen und das Ghee hinzufügen und scharf anbraten.

4. Die Gewürze und Petersilie hinzufügen und alles ca. 10 Minuten andünsten.

5. Im nächsten Schritt, das Hähnchen mit dem Safran-Wassergemisch ablöschen, den Herd auf mittlere Stufe stellen und alles ca.35 – 40 Minuten vor sich hinköcheln lassen.

6. Nach der Garzeit, das Hähnchen aus dem Sud nehmen, in eine große Schüssel geben und etwas abkühlen lassen. Mit Hilfe einer Gabel das Fleisch vorsichtig vom Knochen lösen und auseinander rupfen.

Für die zweite Schicht:

1. Den Herd wieder auf die hohe Stufe aufdrehen um die Zwiebeln einkochen zu lassen. Die Flüßigkeit muss ganz verdampfen, bis die Zwiebeln eine kompottartige Masse erhalten. Regelmäßig umrühren, damit nichts anbrennen kann.

2. Anschließend die Eier einzeln unter rühren und stocken lassen. Hierbei darf keine Flüßigkeit übrig bleiben, da ansonsten der Filoteig durchnässt wird.

3. Die Ei-Zwiebel-Masse beiseite stellen.

Für die dritte Schicht:

1. Die Mandeln blanchieren. Dazu die Mandeln für einige Minuten in heißes einlegen und im Anschluss die Schale abrublen.

2. Die blanchierten Mandeln im vorgeheizten Backofen bei 180° C ca. 10 – 15 Minuten rösten. Die Mandeln regelmäßig dabei wenden.

3. Die Mandeln abkühlen lassen und mit Zimt und Puderzucker vermischen. Zum Schluss die Mandeln im Mixer grob hacken.

Jetzt wird geschichtet:

1. Zu allererst den Backofen auf 180° vorheizen.

2. Den Filoteig aus der Packung nehmen und ihn einige Minuten liegen lassen. Mit Hilfe eines Dessertrings oder einem anderen Ring

3. Jetzt benötigst du einen Dessertring oder einen Deckel eines großen Glases. Ich habe die Teigfalle von Tupper verwendet (*Werbung ohne Auftrag).

4. Die Butter im Wasserbad oder in der Mikrowelle schmelzen.

5. 2 Filoblätter mit Butter bestreichen und diese in den Desserring legen. Die Mitte etwas eindrücken und ggfs. noch einmal mit Butter bestreichen. Das ist wichtig, da die Filoblätter ansonsten leicht reißen können.

6. Jetzt wird geschichtet: Als erste Schicht werden die Mandeln auf dem Filoteigboden verteilt. Die zweite Schicht bildet die Ei-Zwiebel-Masse. Als dritte Schicht wird das Hähnchenfleisch auf der Ei-Zwiebel-Masse verteilt.

7. Seiten und Kanten des Filoteig nochmal mit Butter bestreichen und einklappen. Die Pastilla umgedreht auf ein mit Backpapier belegtes Blech setzen.

8. Die Pastilla erhalten so eine herrlich krosse Mandelschicht, gefolgt von der süßlichen Ei-Zwiebel-Schicht und den aromatischen Hähnchenfleisch.

9. Zu guter Letzt, die Pastilla im Backen ca. 20 – 25 Minuten goldbraun backen.

10. Vor dem Servieren, können die Pastilla mit Puderzucker und Zimt, Honig und/oder gerrösteten Mandelblättchen dekoriert werden.

Rezept-Anmerkungen

** In der marokkanischen Küche wird traditionell Smen verwendet. Smen ist geklärte und gesalzene Butter, die leicht nussig schmeckt.

Smen wir aus frischer Butter hergestellt und ist hierzulande nur sehr schwer zu bekommen. Allerdings ähnelt Smen auch dem indischen Ghee oder unserem Butterschmalz. Allerdings schmeckt das Butterschmalz weniger aromatisch.

Da ich ohnehin ein Glas Ghee im Kühlschrank stehen habe, habe ich das Rezept deshalb mit Ghee zubereitet.

Mein Tipp:

Die Zubereitung der Pastilla ist aufwändig und erfordert einiges an Zeit. Deshalb bereiten sie viele Marokkaner nur zu besonderen Anlässen, wie Ramadan, Geburtstagen oder Hochzeiten zu. Es empfiehlt sich unbedingt das Rezept in der angegebenen Menge zuzubereiten. Die versorgt zwar eine halbe Fußballmannschaft, aber das tolle ist, dass die Pastillas super eingefroren werden können.

Falls du einen Pastilla Vorrat im Gefrierfach anlegen möchtest, dann unbedingt die Pastillas vor dem Backen in eine luftdicht verschlossene Dose, die zum Einfrieren geeignet ist, packen. Die Pastillas können ganz leicht geschichtet werden. Hierzu am besten ein Backpapier dazwischen legen.   

Die Pastillas sind im Gefrierfach ca. 7-8 Monate haltbar.

Neugierig auf einige Reiseimpressionen von unserer Marrakesch-Reise?

Dann schau doch mal bei meinen Traveltips für Marrakesch vorbei!

Falls du das Rezept für die marokkanische Pastilla für später pinnen möchtest, kannst du eines der folgenden Bilder verwenden: