Datteln mit 2 EL heißem Wasser in den Mixer geben und so lange mixen, bis die Datteln vollständig püriert sind.
Frischkäse und Butter hinzugeben und weiter mixen, bis eine feste Paste ensteht.
Die Paste in den Kühlschrank stellen und die Carrot Cake Bites zubereiten.
Das Kokosöl erwärmen sodass es flüssig wird. Die Karotten schälen und fein raspeln. Die Zitrone auspressen und den Saft unter die Karottenraspeln rühren.
Den Ofen auf 180° Umluft vorheizen.
Das Kokosmehl, Natron und die Gewürze miteinander vermischen.
Die Walnüsse grob haken und hinzugeben.
Die Eier schaumig schlagen.
Kokosöl und Ahornsirup hinzugeben und noch einmal kurz aufschlagen.
Den Mehlmix nach und nach unterrühren.
Zum Schluss die Karottenraspeln hinzugeben und alles zu einem glatten Teig verrühren.
Ich habe für die Carrot Cake Bites eine Silikonbackform für kleine Kuchen verwendet und den Teig in die eingefettete Form gefüllt.
Die Carrot Cake Bites im vorgewärmten Ofen ca. 35 - 45 Minuten backen.
Die Carrot Cake Bites vollständig abkühlen lassen und aus der Form lösen. Ich habe sie dann noch einmal auf Würfelform halbiert.
Die Carrot Cake Bites mit dem Dattel-Frischkäse-Frosting bestreichen.
Nach Lust und Laube mit gehackten Pistazien, Walnüssen oder Karottenraspeln garnieren und servieren.
Ein Rezept von Fernwehküche https://www.fernwehkueche.de